Yleensä kun leivon croissanteja tällä reseptillä, teen pohjataikinan edellisenä päivänä.

Koska hiivalliset voitaikinaleivonnaiset eivät oikein kestä säilytystä, vaan ovat parhaillaan heti leipomisen jälkeen, teen yleensä taikinasta erilaisia leivonnaisia.

Koska croissanteista ja pain au chocolateista jää yleensä taikinaa hieman yli, käytän nämä tehdessäni kouign-amanneita. Punnitsen vain lopputaikinan ja suhteutan voin, sokerin ja suolan määrän sen mukaan.

Ainekset annosta

Pohjataikina (détrempe)

500

Myllyn Paras Emännän puolikarkeita vehnäjauhoja

suolatonta voita, sulatettuna

suolaa

sokeria

tuorehiivaa

280

vettä

Lisäksi:

300

suolatonta voita

Lopuksi:

kananmunaa voiteluun

Pain au chocolat:

Croissanttaikina

Tummaa suklaata

Kouign-amann:

1 croissanttaikina (n. 1,1 kg)

500

sokeria

500

voita

fleur de sel (sormisuolaa)

Ohje

Lämmitä vesi kädenlämpöiseksi ja lisää hiiva veden joukkoon. Sulata voi. Punnitse jauhot ja laita ne keoksi pöydälle. Tee kuoppa keskelle ja laita kuopan ulkoreunalle sokeri ja suola omiksi keoiksi. Kaada vesi-hiivaseosta kuopan keskelle ja kääntele jauhoja reunoilta sisälle päin. Jatka tätä ja lisää loput vesi-hiivaseoksesta vähitellen taikinan joukkoon.
Vaivaa taikina tasaiseksi massaksi pöydällä ja kun se on yhtenäistä eikä enää tartu pöytään kiinni, lisää sulatettu voi joukkoon. Jatka taikinan alustamista pöydällä ja leikkaa sitä muovilastalla palasiksi vaivauksen välissä. Yhdistä nämä palaset uudestaan taikinaan. Voit myös hakata taikinaa pöytää vasten hyvän sitkon aikaansaamiseksi. Jatka tätä noin 10 minuuttia, kunnes taikina on kimmoisa, silkkisen pehmeä ja se ei enää tartu pöytään kiinni.
Muodosta pallo ja laita se kulhoon kohoamaan huoneenlämpöön noin tunniksi. Peitä kulho kelmulla tai keittiöliinalla. Litistä taikina kohoamisen jälkeen uudestaan ja laita se muovirasiassa jääkaappiin. Jatka seuraavana päivänä leipomista. Voit myös tehdä taikinan edellisenä päivänä ja laittaa jääkaappiin kannelliseen muovirasiaan. Tällöin kohota taikinaa huoneenlämmössä noin 1/2 tuntia.
Leikkaa kylmähkö voi noin 1 cm paksuisiksi viipaleiksi. Ota kohonnut taikina kulhosta ja kaulitse se ristin muotoon siten, että taikinan keskiosa on paksumpi. Asettele voi mahdollisimman tasaiseksi neliöksi taikinan keskiosaan ja käännä ristin sakarat voin päälle. Nyt edessäsi on kirjekuoren näköinen taikinapaketti.
Jauhota pöytä ja kaulitse paketti noin 15 cm leveäksi ja noin 50 cm pitkäksi levyksi. Harjaa ylimääräinen jauho pinnalta pois, taittele taikina kolmeen osaan ja käännä taikina 90 astetta edessäsi. Paina sormella piste vasempaan yläkulmaan kertomaan monesko kierros on menossa sekä miten päin aloitat seuraavan kierroksen kaulitsemisen. Puhdista jauhot aina joka välistä pois, koska ylimääräinen jauho estää kerrosten muodostumisen. Laita taikina jääkaappiin lepäämään noin puoleksi tunniksi. Toista sama menetelmä vielä toiset 2 kertaa ja anna taikinan levätä kerrosten välissä vähintään puoli tuntia jääkaapissa.
Tavoitteena on saada voikerrokset tasaisiksi levyiksi taikinan sisään. Mikäli voi alkaa sulamaan liikaa tai se on liian kylmää (tämä harvemmin ongelma), ei taikinasta tule tasalaatuista. Ammattikeittiöissä käytetään usein ns. kuivaa voita, joka on hieman elastisempaa, mutta mielestäni paras lopputulos tulee aidosta voista.

CROISSANT

Mikäli teet pelkästään croissanteja, niin jaa taikina kolmeen osaan ja kaulitse levy 3,5 mm paksuksi 26cm * 60 cm levyksi. Leikkaa taikinasta viirinmuotoisia 12 cm leveitä kolmioita, joiden pituus on tuo 26 cm. Leikkaa pieni viilto keskelle kolmion alareunaan ja rullaa taikina voisarven muotoiseksi aloittaen rullauksen leveästä päästä. Vedä sormilla sarven päitä hieman ulospäin ja sen jälkeen pidä toisella kädellä kolmion kärjestä kiinni.
Nosta pellille leivinpaperin päälle kohoamaan. Kohota 24-30 asteen lämpötilassa 2 tuntia. Voitele kananmunalla kahteen kertaan, jotta saat tummemman värin pintaan, ja paista voisarvet 170-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia. Yhdestä taikinasta tulee noin 26 croissantia.

PAIN AU CHOCOLAT

Jaa taikina viiteen osaan, mikäli teet koko taikinasta pain au chocolateja. Kaulitse taikinapallosta 26cm*26 cm kokoinen neliö, jonka paksuus on 3,5 mm. Jaa taikinalevy 6 yhtä suureen ruutuun (13*13 cm). Leikkaa suklaa noin 10 cm * 2 cm suorakaiteiksi ja aseta suklaapala kunkin ruudun yläreunaan. Taittele pala kolmin kerroin ja jätä taitoskohta alapuolelle.
Nosta pellille leivinpaperin päälle kohoamaan. Kohota 24-30 asteen lämpötilassa 2 tuntia. Voitele kananmunalla kahteen kertaan, jotta saat tummemman värin pintaan. Paista pain au chocolatet 170-asteisessa uunissa noin 15-20 minuuttia. Yhdestä taikinasta tulee 30 pain au chocolatea.

KOUIGN-AMANN

Ota croissanttaikina ja kaulitse se pyöreäksi levyksi. Leikkaa kylmä voi levyiksi ja laita keskelle taikinaa (samoin kuin teit tehdessäsi croissanttaikinaa). Sulje taikina kirjekuorimalliin. Laita pöydälle puolet sokerista ja kaulitse paketti sokerin päällä noin 15 cm leveäksi ja noin 50 cm pitkäksi levyksi. Käännä taikina ympäri puolessa välissä, niin saat sokeria tasaisesti molemmin puolin. Lopuksi taittele taikina kolmeen osaan.
Jaa taikina kolmeen osaan, mikäli teet koko reseptin määrän. Lisää sokeria pöydälle, ja kaulitse taikina sokerin päällä noin 2,5 mm paksuksi levyksi. Ripottele päälle loput sokerista, sekä sormisuola. Rullaa pötköksi, ja leikkaa rullasta noin 2 cm kokoisia kiekkoja.
Laita kiekot muffinssivuokaan ja nosta pellille kohoamaan noin tunniksi. Voitele munalla ja paista 180 asteessa noin 20 minuuttia. Tästä reseptistä pitäisi tulla ainakin 60 leivonnaista.

Resepti:

Madame Millefeuille

Vinkit

Croissanteista, eli suomalaisittain voisarvista, puhuttaessa useimmille herää ensimmäisenä mielikuva aamukahveista pariisilaisesta katukahvilassa, jonka rätisevästä radiosta soi Edith Piaf, ja jonka taustalla siintää Eiffel-torni. Mielikuva onkin melko oikea, sillä Ranskassa tuoreet croissantit kuuluvat erottamattomalla tavalla espressokupin kylkeen työmatkalla nautittavaan aamiaisella, petit déjeunerillä.

Croissant ei ole kuitenkaan ranskalainen keksintö – kaukana siitä. Kuunsirpin muotoisia leivonnaisia on tarjoiltu jo antiikin ajoista saakka, ja Itävallassa tunnettiin kipferl-niminen voisarvi jo 1200-luvulla. Ranskaan croissantit saapuivat todennäköisesti jo 1500-luvulla, mutta nykyisen asemansa ne saavuttivat itävaltalaisen lehtimogulin August Zangin perustettua vuoden 1839 tietämillä Pariisin toiseen kaupunginosaan wieniläisen leipomonsa. Alati uutuuksista innostuvat pariisilaiset jonottivat pian ovella, ja suosiosta kateelliset naapurileipurit alkoivat kopioida hänen kuunsirpin muotoisia leivonnaisiaan. Zangin menestyksen myötä ranskan kieleen syntyi tietyn tyyppisiä makeita leivonnaisia kuvaava sana viennoiserie, eli wieniläiset. Syntytarina on paitsi todennäköisesti tosi, niin myös melko tylsä. Kuten leivonnaisten historiassa yleensä, huomattavasti seksikkäämpiäkin versioita croissantien synnystä löytyy.

Useimmissa paakarisaagoissa croissantien synty ajoitetaan vuoteen 1686 Suuren Turkin sodan melskeisiin, jolloin Habsburgien johtama Pyhä Liiga ja Osmaanivaltio väänsivät kättä Kaakkois-Euroopan herruudesta. Tarinan mukaan turkkilaiset yrittivät tunkeutua Budan (nykyinen Budapest) linnoitettuun kaupunkiin sisälle kaivamalla tunneleita muurit romahduttaakseen. Yöllä töissä olleet leipurit kuulivat outoa ääntä ja hälyttivät puolustajat ajoissa apuun. Kiitoksena tästä he saivat etuoikeuden leipoa kuunsirpin muotoisia leivonnaisia. Tämän viehättävän tarinan kertoo totena jopa yleensä erehtymätön ruoka-alan ykkösauktoriteetti Larousse Gastronomique. Tarinan suurin aukko on se, että vuoden 1686 Budan taistelussa turkkilaiset olivat puolustajia, eivät hyökkääjiä. Samaa stooria kerrotaan myös kolme vuotta aikaisemmin tapahtuneesta Wienin piirityksestä, joka kuulostaa jo ripauksen järkevämmältä, joskaan siitäkään ei ole olemassa mitään kirjallisia todisteita.

Mitäpä olisi kunnon jauhopölyinen leipomoballadi ilman kuninkaallista verta? Usein kuullun version mukaan croissantit Itävallasta Ranskaan ronttasi Unkarin ja Böömin prinsessa Marie-Antoinette vuonna 1770 saapuessaan naitettavaksi Ranskan dauphinelle Ludvig XVI:lle. Marie-Antoinettehan tuli kuuluisaksi paitsi siitä, että menetti päänsä vallankumouksen verisinä vuosina, myös hänen suuhunsa pistetystä kansan nälänhätää väheksyvästä lausahduksesta ”Jos heillä ei ole leipää, niin syökööt leivoksia!”.

Jos croissant on jo itsessään melko syntinen leivonnainen, onhan siinä jauhojen ja voin suhde 10:7, niin voisarven pikkuserkku pain au chocolat pistää vielä asteen törkeämmäksi; leipämäisestä muodostaan huolimatta kysehän on oikeastaan suklaalla täytetystä croissantista. Tämä on kuitenkin vielä suoranaista kilokaloreissa pihtausta verrattuna bretagnelaiseen kouign-amanniin (bretoninkielinen nimitys ”voikakulle”), jossa kiloon jauhoja yhdistetään 1,7 kiloa voita ja kilo sokeria! Selitys tälle on yksinkertaisesti se, että 1860-luvulla leivonnaisen syntyaikoina Bretagnessa vallitsi paha jauhopula, mutta voita ja sokeria oli ylenpalttisesti.