Name: Éclairit
Prep time: PTM
Cook time: PTM
Yield: n. 20
Ingredients: 250 ml vettä; 100 g voita; 4 g suolaa; 8 g hienoa sokeria; 150 g Myllyn Paras Emännän Puolikarkea Vehnäjauhoja; 200 g kananmunia (4 keskikokoista kananmunaa); 100 g hienoa sokeria; 30 ml vettä; 50 ml kermaa; 15 g voita; ripaus sormisuolaa; 65 g tummaa suklaata (vahvuus 60-70 %); 5 dl kevytmaitoa; 4 keltuaista; 125 g sokeria; 20 g Myllyn Paras Emännän Puolikarkea Vehnäjauhoja; 20 g maissitärkkelystä; (halutessasi hyppysellinen vaniljaa tai puolikas vaniljatanko); 250 g sokeria; 50 g glukoosisiirappia; 75 ml vettä; 100 g valmista fondantpohjaa; 15 g tummaa kaakaojauhetta; 50 g tummaa suklaata; 80 g valmista fondantpohjaa; 60 g sokeria; 30 ml vettä; 30 ml kermaa; 15 g voita

Tämä resepti on monivaiheinen ja sitä seuraamalla tulisi syntyä n. 10 kpl suklaaéclaireja sekä n. 10 kpl karamelliéclaireja.

Sekä suklaa- että karamelliéclaireissa käytetään tuulihattutaikinaa. Suklaaéclairet täytetään suklaakermalla, joka sekoitetaan suklaasta ja paakarin kermasta, ja se kuorrutetaan suklaafondantilla, jonka pohjana käytetään fondantpohjaa.

Vastaavasti karamelliéclairit täytetään karamellikermalla, joka sekoitetaan karamellitäytepohjasta ja paakarin kermasta, ja se kuorrutetaan karamellifondantilla, jossa käytetään samaa fondantpohjaa kuin suklaaéclaireissa.

Reseptikokonaisuus kannattaa lukea siis ajatuksella lävitse ennen leipomisen aloitusta, niin eivät sitten mene kastikkeet kiireessä sekaisin.

Ainekset n. 20 annosta

Tuulihattutaikina (pâte à choux):

250

vettä

100

voita

suolaa

hienoa sokeria

150

Myllyn Paras Emännän Puolikarkea Vehnäjauhoja

200

kananmunia (4 keskikokoista kananmunaa)

Karamellitäytepohja:

100

hienoa sokeria

vettä

kermaa

voita

ripaus

sormisuolaa

Pohja suklaatäytteelle:

tummaa suklaata (vahvuus 60-70 %)

Paakarin kerma:

kevytmaitoa

keltuaista

125

sokeria

Myllyn Paras Emännän Puolikarkea Vehnäjauhoja

maissitärkkelystä

(halutessasi hyppysellinen vaniljaa tai puolikas vaniljatanko)

Fondantpohja:

250

sokeria

glukoosisiirappia

vettä

Suklaafondant:

100

valmista fondantpohjaa

tummaa kaakaojauhetta

tummaa suklaata

Karamellifondant:

valmista fondantpohjaa

sokeria

vettä

kermaa

voita

Ohje

Tuulihattutaikina (pâte à choux)

Mittaa vesi, kuutioitu voi, suola ja sokeri kattilaan. Mittaa jauhot erilliseen kulhoon valmiiksi. Riko ja mittaa kananmunat kolmanteen astiaan odottamaan.
Kuumenna vesi-voiseos kiehuvaksi. Ota pois hellalta ja lisää kaikki jauhot kerralla kattilaan. Sekoita tasaiseksi massaksi puulastalla. Laita taikina takaisin hellalle ja kuivata taikinaa koko ajan voimallisesti sekoittaen noin puoli minuuttia, tai kunnes taikina irtoaa hyvin kattilan reunoista.
Kaada kuuma taikina puhtaaseen kulhoon ja lisää kananmunat joukkoon kolmessa erässä, sekoittaen aina välillä massaa tasaiseksi puulastalla. Taikina on valmis, kun nostaessa taikinaa lastalla kulhon päällä tippuu se taikaisin kulhoon lastasta.
Ota pelti ja laita siihen leivinpaperi. Ota pursotinpussi ja kärki PF16 (tähtikärki). Mikäli sinulta puuttuu tämä kärki, voi sen korvata vaikkapa pyöreällä nro. 20:llä. Laita taikina pursotinpussiin ja pursota pellille noin 12 cm pitkiä ja 2,5 cm leveitä mahdollisimman suoria patukoita. Päätä jokaisen éclairin pursotus viemällä kärjen pää kiinni leivinpaperiin ja nykäisemällä takaisinpäin yläviistoon.
Paista 170-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia (riippuu uunin tehosta) tai kunnes éclairit ovat kullanruskeita pinnalta. Avaa uuninluukkua muutaman kerran paiston alkuvaiheessa (ensimmäisen viiden minuutin aikana), jotta ylimääräinen kosteus poistuu uunista ja koostumuksesta tulee parempi. Useissa suomalaisissa ohjeissa neuvotaan olemaan avaamatta uuninluukkua, mutta Ranskassa toimitaan aina toisin. Paistaessa on tärkeää, ettei éclaireja oteta liian aikaisin uunista, eikä leivonnainen jää lötköksi sisältä.

Karamellitäytepohja

Mittaa kattilaan sokeri ja vesi. Sekoita vispilällä tasaiseksi massaksi. Puhdista kattilan reunat nuolijalla, jotta sokerikiteet eivät myöhemmin kristallisoidu karamellin päälle. Mittaa toiseen astiaan kerma valmiiksi. Laita kattila hellalle ja keitä kunnes sokerin lämpötila on 180 astetta. Tällöin sokeri on muuttunut karamelliksi. Kun olet tyytyväinen väriin, ota kattila pois kuumalta levyltä ja kaada kerma joukkoon. Tämä lopettaa karamellin kypsymisen. Lisää voi, ja sekoita lastalla tasaiseksi massaksi. Ripottele sormisuolaa päälle. Kaada valmis kastike kulhoon odottamaan.

Pohja suklaatäytteelle

Mittaa toiseen kulhoon 65 g tummaa suklaata (vahvuus 60-70%). Jos käytät valmiita nappeja, toimivat ne sellaisenaan, mutta jos käytät levysuklaata, niin kuutioi se noin 1*1 cm paloihin tai pienempiin.

Paakarin kerma (crème pâtissière, jota käytetään sekä karamelli- että suklaakerman valmistuksessa)

Crème pâtissièrea käytetään ranskalaisessa leivonnassa paljon. Alla oleva on perusresepti, jota voi käyttää sellaisenaan esim. kakkujen tai piirakoiden täytteenä, mutta sitä voi myös maustaa makunsa mukaan esim. suklaalla tai karamellilla (kuten éclairien kohdalla tehdään). Osan maidosta voi korvata esim. täysmehulla, jolloin ”kiisseliin” saa haluamansa maun.
Erottele keltuaiset ja vatkaa ne sekaisin sokerin kanssa kulhossa. Lisää massaan vehnäjauhot sekä maissitärkkelys, ja sekoita yhtenäiseksi.
Mittaa kattilaan maito (ja vanilja). Kuumenna kiehuvaksi. Kun maito kiehuu, poista mahdollinen vaniljatanko ja kaada neste keltuais-sokerimassan joukkoon koko ajan sekoittaen. Kaada massa takaisin kattilaan ja kuumenna koko ajan vispilällä sekoittaen kunnes massa paksuuntuu. Anna kiehua koko ajan sekoittaen noin minuutin verran, jotta jauhot ja kananmunan keltuaiset kypsyvät.

Suklaa- ja karamellikerman valmistus

Kaada puolet kuumasta paakarin kermasta suklaapalojen päälle ja puolet karamellitäytepohjan päälle. Sekoita molemmat yhtenäisiksi massoiksi. Laita molempien kulhojen päälle kelmu kiinni massan pintaan, jotta siihen ei synny kalvoa. Jätä astiat jäähtymään huoneenlämpöön.

Éclairien kasaus

Laita suklaakerma pursotinpussiin. Ota pursotinkärki nro. 6 ja tee sillä kolme reikää éclairen alapuolelle tasaisin välein. Pursota kärjellä puoliin éclaireista suklaakermaa rei’istä sisään siten, että patukka on täysi. Kun massa pursuaa ulos reiästä, siirry seuraavaan reikään. Siisti lopuksi leivonnaisen pinta. Valmiin éclairen painon tulisi olla noin 85-90 g. Toista sama karamellikermalla toiseen puoleen éclaireista. On muitakin tapoja täyttää éclairit, mutta tämä tekniikka on paras silloin kun täytemassa on juoksevahkoa.

Fondantpohja (jota käytetään suklaa- karamellifondantien valmistukseen)

Éclairien kuorutukseen käytetään perinteisesti fondantia, joka sitten maustetaan tai värjätään halutun laiseksi. Fondantpohja tehdään sokerista keittämällä.
Mittaa ainekset kattilaan ja sekoita vispilällä. Puhdista kattilan reunat nuolijalla. Laita hellalle ja kuumenna kunnes massan lämpötila on 115-117 astetta. Käytä tähän lämpömittaria. Laita valmiiksi toiseen kulhoon kylmää vettä. Kun massa on saavuttanut oikean lämpötilan nosta kattila kylmään veteen, jotta saat sen viilennettyä mahdollisimman nopeasti ja kypsyminen lakkaa. Kun massa on viilentynyt noin 75-asteiseksi, ota taikinakaavin (muovinen läpyskä) tai nuolija ja sekoita massaa taitellen, kunnes sen väri muuttuu kokonaan valkoiseksi. Tässä tulisi aikaa kulua noin viisi minuuttia. Massa säilyy tiiviissä astiassa jääkaapissa helposti vuoden verran käyttökelpoisena.

Suklaafondant (suklaaéclaireihin)

Sulata suklaa vesihauteessa. Lisää sulan suklaan joukkoon kaakaojauhe sekä valmis fondantpohja. Lämmitä massa maksimissaan 40-asteiseksi, ettei suklaafondantin kiilto tai koostumus kärsi. Anna hieman jäähtyä kattilassa, mikäli massa tuntuu liian juoksevalta.

Karamellifondant (karamelliéclaireihin)

Laita sokeri ja vesi kattilaan. Sekoita ja puhdista nuolijalla kattilan reunat. Keitä karamelliksi. Kun karamelli on valmista, ota kattila hellalta ja kaada kylmä kerma joukkoon. Lisää voi ja sekoita lastalla tasaiseksi massaksi. Kasta kattila kylmään veteen. Nosta kattila pois vesiastiasta ja lisää joukkoon valmis fondantpohja. Mikäli seos on ehtinyt täysin viilentyä, siirrä kattila takaisin hellalle, jotta saat massasta yhtenäisen. Älä kuumenna yli 40-asteiseksi, koska tällöin karamellifondantin kiilto ja koostumus kärsivät.

Éclairien kuorrutus

Ota täytetty éclair käteen. Kasta leivonnaisen pintapuoli fondantiin (karamelli- tai suklaa-). Pyyhi ylimääräinen massa sormella päältä pois. Siisti kuorrutuksen reuna etusormella pyyhkimällä.
Laita valmiit éclairit odottamaan tarjoilua jääkaappiin, mikäli maltat odottaa maistamatta! Bonnis!

Resepti:

Madame Millefeuille

Vinkit

Pariisissa on vaikea kävellä kahta korttelia törmäämättä pâtisserieen – leipomoon, jonka ikkunassa keimailevat leivonnaiset saavat kylläisellekin veden herahtamaan kielelle. Ja pariisilaiset toden totta käyttävät leipomoidensa palveluita. Töistä palaava leivonnaispakettia kantava herrasmies onkin tyypillinen näky katukuvassa. Kuten kaikessa muissakin ruuissa, myös leivonnaisissa trendit vaihtelevat. Ranskalaista leivontakulttuuria on leimannut vahvasti viime vuosina éclairien uusi tuleminen, ja ranskalaiset popsivatkin niitä yli 200 miljoonaa vuosittain.

1850-luvun Lyonissa kehitetyt éclairit ovat täytettyjä ja päältä kuorrutettuja tuulihattutaikinapötköjä, joiden ranskankielinen nimi (éclair = salama) juontuu tarinan mukaan siitä, että ne katoavat parempiin suihin salamannopeasti. Leivonnainen on todennäköisesti kehittynyt Herttuattaren leivästä (pain à la duchesse), jonka kehittämisestä kunnia annetaan usein yhdelle Ranskan kautta aikojen kuuluisimmalle keittiömestarille Marie-Antoine Carêmelle.

Perinteisesti éclairit on täytetty vaniljan-, suklaan- tai kahvinmakuisella crème pâtissièrellä, jota kutsun kotoisasti paakarin kermaksi, ja kuorrutettu vastaavasti saman makuisella fondantilla. Silloin kun karamellia käytetään täytteeseen ja kuorrutukseen, on leivonnaista kutsuttu Jaakobinsauvaksi (bâton de Jacob).

Éclaireissa käytettävä tuulihattutaikina kulkee Ranskassa nimellä pâte à choux. Etymologiasta innostuneita saattaa kiinnostaa, että taikinan alkuperäinen nimi on pâte à chaud, eli kuuma taikina. Tuulihattutaikina onkin ranskalaisen koulukunnan erikoisuus, sillä se valmistetaan kuumana. Choux puolestaan tarkoittaa ranskaksi kaalia, ja taikinan nykyinen nimitys on syntynyt siitä, että tuulihatut muistuttavat pieniä kaaleja.

Moni pitää éclairien valmistusta vaikeana. Se ei oikeastaan ole sitä, kunhan seuraa ohjeita tarkasti, on tarkkana lämpötilojen kanssa (tässä auttaa kunnon lämpömittari) ja omaa vakaan pursotinkäden. Kaikki suomen kielellä näkemäni reseptit eroavat koulussa oppimastani sen osalta, että ranskalaisessa keittiössä uunin ovi avataan aina muutamaan kertaan leivonnaisten paiston alkuvaiheessa, jotta ylimääräinen kosteus pääsee uunista ulos. Suomalaisissa resepteissä tämä yleensä kielletään tiukasti. Kokeiltuani molempia tekniikoita, on minun liputettava ranskalaisen koulukunnan puolesta.

Mikäli pursotinpussin käyttäminen ei ole sinulle tuttua puuhaa, niin voit hyvin harjoitella taikinapatukoiden pursotusta ja kaapia kertaalleen pursottamasi taikinan takaisin pussiin. Ranskalaisissa leivontaresepteissä käytetään aika paljon pursotinpussitekniikoita, joten niitä on ihan hyvä harjoitella tällaisella uudelleen käytettävällä taikinalla.