Ruisleipä

Ruisleivänleivonta valmiiseen juureen:

1. päivä: Sekoita kädenlämpöiseen veteen leivän juuri ja vatkaa sekaan ruisjauhoja niin paljon, että syntyy sakea velli. Peitä astia leivinliinalla. Jätä lämpimään, mieluiten 25 -30 asteiseen (esim. lattialämmitetty kylpyhuone tai kylmälaukku, jonne laitetaan kuumavesipullo) vedottomaan paikkaan käymään 1(-2) vuorokaudeksi. Sekoita juurta käymisen aikana muutaman kerran ja lisää samalla hieman ruisjauhoja. Varaa riittävän iso astia, juuri kuplii voimakkaasti.

Vinkki:  Jos käytät pakastettua tai jääkaapissa säilytettyä juurta, sitä kannattaa ennen leivän teon aloitusta elvyttää 2 - 3 vuorokautta lisäämällä juureen aamuin illoin tilkka lämmintä vettä ja hieman jauhoja (myös tällöin ihanteellisin elvytyslämpötila on 25 - 30 astetta).   2. (tai 3.) päivä. Ota juurta talteen noin 2 dl ja laita jääkaappiin tai pakastimeen.

1. Lisää kulhoon jääneeseen taikinajuureen suola ja alusta ruisjauhoilla sen verran, että taikinasta tulee sopivan kiinteää. Monen mielestä leivästä tulee sitä maukkaampaa, mitä löysemmäksi taikinan voi jättää. Tarvittava määrä riippuu jauhojen laadusta ja siitä, miten ne turpoavat. Huomioi, että jauhot imevät vettä hiljalleen - lisää jauhoja vähän kerrallaan niin, että alustat taikinaa aina välillä. Löysältä vaikuttava taikina saattaa muutamassa minuutissa turvota riittävän kovaksi.

2. Alusta, kunnes taikina alkaa irrota astian reunoista ja käsistä. Ihan kokonaan taikina ei irtoa, sillä rukiissa ei ole sitkoa. Tasoita taikinan pinta ja paina siihen kämmenselällä risti. Jätä taikina peitettynä vedottomaan paikkaan kohoamaan noin 1 - 2 tunniksi. Lämpö edistää nousemista.

3. Ristikuvio hälvenee tai häviää, kun taikina on noussut leipomiseen sopivaksi. Jos et muistanut ottaa juurivelliä talteen, ota tässä vaiheessa noin 2 dl taikinaa juureksi seuraavaa leivontakertaa varten. Nosta taikinaa ruisjauhoilla jauhotetulle leivinalustalle. Hyvin kohonnut taikina on kuohkeaa, pehmeää ja ”sienimäistä”. Pidä riittävästi jauhoja saatavilla leivonnan ajan. Leivo taikina kiinteäksi kaksin käsin. Leivo taikina pyöreiksi, kartiomaisiksi limpuiksi tai tee taikinasta reikäleipiä.

4. Siirrä leivät uunipelleille, kaksi limppua tai reikäleipää asetetaan pellille kulmittain, jotta varsinkin limpuille jää tilaa laajeta. Anna kohota noin tunnin verran leivinliinalla peitettynä. Hyvin kohonnut limppu repeilee kauniin pitsimäisesti ja leivät madaltuvat ja leviävät. Pistele leivät ennen paistamista.

Paistaminen sähköuunissa: Paista limput 225 - 250 °C: ssa noin 20 min ja alenna lämpötila 180 - 190 asteeseen. Jatka paistamista vielä n. 40 min. Huom! Lämpötilat ovat ohjeellisia ja riippuvat uunista. Ohuet reikäleivät paistetaan 225 - 250 asteessa 20 - 30 min. Leivät ovat kypsiä, kun ne kumisevat pohjasta koputeltaessa. Anna leipien jäähtyä paksuilla leivinliinoilla peiteltyinä.

Taikinajuuri happamalle leivälle:

1 viipale (vähintään 10 g) hapanta ruisleipää, 3 dl vettä, n. 2 dl Myllyn Paras Ruisjauhoja.

1. Jollei sinulla ole hapanjuurta, voit valmistaa sen itse. Leikkaa leipäviipaleesta kuoret pois tai koverra pehmeää leivän sisusta. Murenna kulhoon, lisää haalea vesi ja vatkaa joukkoon ruisjauhoja, jotta saat vellimäisen seoksen. Anna seoksen seistä 25 - 30 asteessa 2 - 3 vrk tai pidempäänkin.

2. Lisää pari kertaa vuorokaudessa tilkka lämmintä vettä ja ripaus jauhoja. Valmis juuri kuplii voimakkaasti ja tuoksuu happamalle. Jatkoa varten taikinajuuri kannattaa ottaa talteen leipätaikinasta ennen taikinan alustamista. Mitä useammin leipoo, sen paremmaksi juuri tekeytyy.