Ratatouille on eteläranskalainen klassikkoruoka, joka on Suomessa valmistettuna parhaimmillaan loppukesästä ja alkusyksystä. Olisi helppo kuvitella, että tämän kaltaista vihannesmuhennosta on syöty Välimeren rannalla jo antiikin ajoista saakka. Vilkaisu annoksen aineksiin paljastaa kuitenkin nopeasti, että kyse on vain muutaman sadan vuoden ikäisestä ruokalajista. Klassinen ratatouillehan koostuu tomaateista, kesäkurpitsasta, munakoisosta ja paprikasta. Espanjalaiset esittelivät ranskalaisille tomaatin vasta 1500-luvun alussa, jolloin sitä pidettiin lähinnä koristekasvina. Tomaatin kasvatus Ranskassa alkoi toden teolla vasta kaksisataa vuotta myöhemmin. Myös munakoiso saapui Intiasta samoihin aikoihin, kesäkurpitsa taas levisi toden teolla kasvimaille niinkin myöhään kuin 1800-luvulla.

Tässä versiossa käytetään tuttuja pohjoismaalaisia juureksia.

Ainekset annosta

pkt

Myllyn Paras Voitaikinalevyjä

pienehköä kesäkurpitsaa

sipuli

tomaattia

porkkanaa

punajuuri

1-2

herkkutattia

valkosipulinkynttä

timjamia

lehtipersiljaa

oliiviöljyä

suolaa

pippuria

Ohje

Kaulitse voitaikinalevyt noin 2-3 mm paksuksi levyksi. Aseta kaulitut levy uunipellille ja laita toinen leivinpaperi niiden päälle. Nosta tämän jälkeen joko toinen pelti tai uuniritilä painoksi päälle. Paista taikinalevyä 180 asteessa noin 15-20 minuuttia kunnes levy on kypsä. Painon laittaminen päälle estää taikinaa kohoamasta liikaa paiston aikana, koska se ei ole toivottavaa tässä versiossa.
Pese juurekset huolellisesti ja kuori porkkanat, sipuli, valkosipulinkynnet sekä punajuuri. Tavoitteena on, että kaikki ainesosat on leikattu samankokoisiksi kuutioiksi, koon voit tietysti valita itse. Itse pidän siitä, että kuutiot ovat verrattain pieniä, koska silloin yhteen suupalaan mahtuu monta eri makua.
Kiehauta vettä kattilassa. Leikkaa tomaattien kannat pois ja tee päälle pieni risti terävällä veitsellä. Nosta tomaatit kiehuvaan veteen noin 20 sekunniksi ja laita sen jälkeen välittömästi jääkylmään veteen. Poista tomaateista kuori ja leikkaa ne neljään osaan. Poista siemenet ja valkoiset osiot sisältä. Laikkaa tomaatti kuutioiksi, noin 3mm*3mm.
Leikkaa kesäkurpitsasta pituussuunnassa noin 3 mm paksuja siivuja siten, että jokaisen siivun toisella puolella on kuori. Leikkaa siivut tämän jälkeen kuutioiksi 3*3mm. Voit käyttää ylimääräiset kesäkurpitsan sisukset esimerkiksi kasviskeittoon tai kesäkurpitsakakkuun.
Kuutioi punajuuri ja porkkanat samaan tyyliin 3*3 mm kokoisiksi kuutioiksi. Hienonna sipuli ja valkosipuli.
Laita paistinpannulle oliiviöljyä sekä muutama timjamin oksa. Paista kasvikset yksitellen pannulla oliiviöljyssä kypsiksi, paitsi tomaatti ja valkosipuli. Punajuuri kypsyy noin 5-10 minuuttia, porkkana 5 minuuttia, sipuli muutaman minuutin. Lopuksi yhdistä kaikki kypsennetyt kasvikset pannulle sekä tomaattikuutiot ja valkosipuli. Mausta suolalla, pippurilla ja timjamilla ja anna hautua kannen alla noin 10 minuuttia. Lopuksi tarkista suola.
Leikkaa herkkutatti kuutioksi tai mikäli käytössäsi on kauniita pieniä herkkutatteja, niin siivuiksi. Kuumenna oliiviöljyä puhtaalla pannulla ja paahda tatit kauniin kullanruskeiksi. Mausta suolalla.
Hienonna persiljanlehdet pieneksi.
Leikkaa taikinalevy haluamasi muotoisiksi annospaloiksi. Nosta ratatouillea kunkin palan päälle lusikalla juuri ennen tarjoilua ja ripottele päälle lehtipersiljaa. Nosta päälle hieman paahdettua tattia ja tarjoile välittömästi.
Ratatouillen voi myös tarjota sellaisenaan esimerkiksi kalan tai lihan lisukkeena.

Gastronomian historiassa ratatouille-termin synty ajoitetaan vuoteen 1778 Nizzaan. Kuka sen on keksinyt, sitä tarina ei kerro. Vanhin julkaistu resepti on kuitenkin vasta 1930-luvulta. Sen sijaan ratatouille-nimen etymologiasta ovat tutkijat harvinaisen yksimielisiä. Se juontaa oksitaanin kielen ratatolhasta, joka on sukua ranskan ratouiller ja tatouiller -verbeille. Nämä kaikki tarkoittavat samaa; nopeaa paistamista kuumalla pannulla. Modernissa kyökkiranskassa tästä kokkaustavasta käytetään termiä sauter. Ratatouille-nimestä on syntynyt ranskalaisen armeijaslangin ”vain rotille kelpaavaa vihannesmössöä” tarkoittava nimitys rata, joka ei tee oikeutta tälle upealle ruokalajille.

Ratatouillelle ei ole yhtä ainoaa oikeaa reseptiä. Annoksen yleisimmässä muodossa siihen käytetään perusraaka-aineiden lisäksi suolaa, valkosipulia, eteläranskalaisia yrttejä sekä laadukasta oliiviöljyä. Jos muhennokseen lisätään sipulia, puhutaan usein languedocilaisesta ratatouillesta, jos taas oliiveja, nizzalaisesta. Tunnetuin ratatouille lienee Disneyn Rottatouille-elokuvassa Rémy-rotan kokkaama annos, joka on aika tarkkaan yksi yhteen kopioitu uuden ranskalaisen keittiön eräältä suurimmalta tähdeltä, Michel Guérard’lta. Tässä reseptissä vihanneksia ei tarjoilla pieninä kuutioina, vaan ne leikataan mandoliinilla paperinohuiksi kiekoiksi.

Annoksen tekotavasta on kaksi selvästi toisistaan poikkeavaa koulukuntaa; laiska ja puritanistinen. Helpommalla selviävät ne, jotka paistavat kaikki pilkkomansa vihannekset samanaikaisesti. Tiukemman linjan kannattajat paistavat jokaisen niistä erikseen ja yhdistävät vasta lopuksi. Tämä siksi, että vihanneksilla on eri kypsymisajat, ja vain tällä tavalla jokaisen niistä hammastuntuma on tarjoiltaessa juuri oikeanlainen. Roger Vergén ja Guy Geddan kaltaiset provencelaisen keittiön esitaistelijat menevät vielä astetta pidemmälle; heidän mielestään paprika tulee paistaa avotulella ja sen uloin kuori poistaa. Tällainen tapa antaakin annokselle hienostuneen savun maun. Ranskalaiset ovat kuitenkin yksimielisiä siitä, että kaikkien raaka-aineiden tulee olla mahdollisimman hyvälaatuisia, ja oliiviöljyn parasta mihin kokilla on varaa. Tämä ei ole turhaa snobbailua; koska annokseen kaadetaan todella isolla kädellä öljyä, vaikuttaa sen laatu tavallista enemmän ruuan makuun.

Ratatouille tarjoillaan perinteisesti kala- tai liharuokien kera. Se voi myös olla annoksen keskipiste, jolloin lautaselle voi lisätä muutaman perunan tai riisiä. Alkupalana tai väliruokana sen voi toki tarjoilla ihan sellaisenaan. Klassinen juomasuositus on provencelainen roseeviini, mutta pays d’Oc’in punainen tai vaikkapa Saint-Josephin valkoinen sopivat myös hyvin sen kanssa.

Resepti:

Madame Millefeulle