1. päivä, juuren käyttöönoton valmistelu
Ota valmista juurivelliä isoon lasipurkkiin huoneenlämpöön tunniksi. Sekoita juureen vettä ja ruisjauhoja, laita kelmu päälle. Jätä astia lämpimään paikkaan (27–30°C), esimerkiksi kylmälaukkuun lämminvesipullon kanssa yön yli tai noin 1 vrk:ksi. Juuressa kuuluu olla hyvä hapan tuoksu.
2. päivä, tee esitaikina
Laita 1. päivän juuri isoon lasi- tai teräskulhoon. Vatkaa joukkoon vettä ja ruisjauhoja. Jätä taikina kohoamaan lämpimään paikkaan (27–30°C) yön yli tai noin 12 tunniksi.
3. päivä, tee ruisleipätaikina
Lisää esitaikinaan suola. Sekoita mukaan jauhoja vähän kerrallaan puulastalla sekoittaen. Löysältä vaikuttava taikina turpoaa muutamassa minuutissa riittävän kiinteäksi. Leivästä tulee sitä maukkaampaa, mitä löysemmäksi jätät taikinan. Tasoita taikinan pinta ja paina siihen kämmenselällä risti. Jätä taikina kohoamaan peitettynä noin 1–3 tunniksi. Lämpö ja aika edistävät nousemista.
Kuvio hälvenee, kun taikina on noussut eli se on kuohkeaa, pehmeää ja sienimäistä. Nosta taikina ruisjauhotetulle alustalle. Leivo taikina pyöreiksi, kartiomaisiksi limpuiksi jauhoja apuna käyttäen niin, että pinta jää sileäksi. Saat reikäleipiä, kun painelet taikinapyörylät mataliksi leiviksi ja teet niihin juomalasilla reiät keskelle. Siirrä leivät uunipelleille, anna kohota 1–3 tuntia liinalla peitettynä. Hyvä kohotuspaikka on 30–45 asteinen sähköuuni tai leivinuunin reunus tai pellin voi asettaa myös lämpimän vesialtaan päälle. Hyvin kohonnut limppu repeilee kauniin pitsimäisesti. Jos teet reikäleipiä, pistele ja paina alustavat palanpaikat lastalla puoleen väliin leipää.
Sumuta kohonneita leipiä vähän vedellä. Paista reikäleipiä noin 250 °C:ssa 20–30 minuuttia ja limppuja ensin 250 °C:ssa noin 15 minuuttia ja sen jälkeen noin 200 °C:ssa noin 45–60 minuuttia. Uunit ovat erilaisia, joten tarkkaile sopivin lämpö ja aika oman uunisi mukaan. Leivät ovat kypsiä, kun ne kumisevat pohjasta koputeltaessa. Anna leipien jäähtyä liinoilla peiteltyinä.
Juuri happamalle leipätaikinalle
Hapanjuuren eli raskin kohotus perustuu käymiseen, jonka aikana bakteerit ja jauhojen luonnolliset hiivat muodostavat maito- ja etikkahappoa sekä hiilidioksidia. Hapantaikinan juurivellin voi valmistaa itse 3–5 vrk:ssa. Juurivelli sopii pohjaksi niin ruis- kuin vaalealle leivälle. Juurivelliä voi ottaa talteen ja säilyttää lasipurkissa jääkaapissa (säilyy ainakin 2 viikkoa, jos pintaan tulee lientä -> kaada se pois, juuri silti ok) tai pakastimessa seuraavaa leivontakertaa varten. Juurta voi myös kuivattaa hyvin ohuena mattona, kuten se aikoinaan kuivui tiinun reunoille.
Juurivelliä tulee elvyttää 2–3 vrk ennen taikinan tekemistä lisäämällä velliin päivittäin aamuin illoin tilkka lämmintä vettä ja hieman jauhoja.
Juurivelli leivästä
1½ dl haaleaa vettä
10 g hapanta ruisleipää (1 pienen viipaleen sisus)
1 dl Myllyn Paras Ruisjauhoja
RUOKI JUURI, LISÄÄ VELLIIN 2 KERTAA PÄIVÄSSÄ
2 tl haaleaa vettä
1 tl Myllyn Paras Ruisjauhoja
- Valmista juurivelli isoon puhtaaseen lasitölkkiin. Mittaa sinne haaleaa vettä (27–30 °C) ja murenna joukkoon ruisleipää tmv. Sekoita puhtaalla haarukalla tasaiseksi ja vatkaa joukkoon ruisjauhoja niin, että saat vellimäisen seoksen. Aseta päälle kansi raolleen tai muovikelmu. Anna seoksen seistä vedottomassa paikassa 27–30 °C:ssa vähintään 3–5 vuorokautta. Paras paikka on kylmälaukku, jossa on kuumavesipullo, myös lattialämmitetty kylpyhuone on hyvä.
- Ruoki juuri lisäämällä aamuin illoin 1 tl ruisjauhoja ja 2 tl haaleaa vettä (27–30 °C) lasitölkkiin, sekoita puhtaalla haarukalla.
- Valmis juurivelli kuplii voimakkaasti ja tuoksuu happamalle. Jatkoa varten juurivelliä kannattaa ottaa talteen ennen taikinan alustamista. Mitä useammin leipoo, sen paremmaksi juuri tekeytyy. Ylimäärän juurivelliä voi säilyttää jääkaapissa tai pakastimessa.
