Ranskalainen sipulikeitto

Sipulikeitto

1. Kuori ja viipaloi sipulit ohuiksi siivuiksi ns. pituussuunnassa. Sulata voi pannulla ja kun se kuohuu, niin lisää pilkotut sipulit. Karamellisoi sipulit huolellisesti. Sipulit saavat ruskistua. Tämä voi kestää yli puolikin tuntia. Voit tarvittaessa lisätä hieman sokeria sekä tilkan vettä joukkoon, mikäli sipulimassa tuntuu kuivalta. Voit myös lisätä hieman voita kesken karamellisoinnin.

2. Kun sipulit ovat hyvin karamellisoituneet, lisää valkoviini. Redusoi viini vähintään puoleen. Tämän jälkeen lisää madeira tai portviini, ja redusoi jälleen puoleen. Lopuksi lisää lihaliemi. Voit myös halutessasi korvata lihaliemen kanaliemellä, mikäli haluat vaaleamman keiton. Itse pidän eniten lihaliemeen tehdystä sipulikeitosta. Mikäli sinulla ei ole käytössä kotitekoista lihalientä, voit korvata sen kaupan demi-glacella, jolloin lisäät demi-glaceen yhtä paljon vettä tai vastaavasti mahdollisimman hyvälaatuisella kaupan lihaliemellä. Tällöin suosittelen lisäämään keittoon bouquet garnin antamaan lisää makua. Sellaisen tekee helposti käärimällä purjon vihreän osan sisään muutama timjamin oksa, pari laakerinlehteä sekä persiljan varsia. Paketti sidotaan puuvillanarulla.

3. Hauduta keittoa miedolla lämmöllä noin 45 minuuttia.

4. Annostele keitto uuninkestäviin kulhoihin tai yhteen isoon kulhoon. Laita kulhoon paahdettu patonginpala tai kaksi, ja raasta juustoa päälle. Gratinoi uunissa, kunnes juusto on sulanut ja kauniin värinen. Tarjoile heti patongin kera!

Lihaliemi

1. Pilko luut tai pyydä lihakauppiasta pilkkomaan luut noin 5 cm pitkiksi paloiksi. Tällöin saat niistä enemmän irti.  Paras lopputulos syntyy, jos käytetään luita eri ruhon osista. Laita luut mahdollisimman isoon metalliseen uunivuokaan ja paahda niitä 200 asteisessa uunissa noin 45 minuuttia. Voit käännellä luita hieman paahdon puolivälissä.

2. Kuori ja pilko porkkana, sipuli ja selleri isohkoiksi kuutioiksi. Lisää ne uunivuokaan luiden joukkoon ja jatka paahtamista vielä puoli tuntia.

3. Kuutioi tomaatti ja puolita valkosipulit. Tee bouquet garni.

4. Kaada paahdetut lihat ja kasvikset kattilaan. Lisää vettä niin, että kaikki ainekset peittyvät. Irrota vuoan pohjasta kaikki sinne jääneet lihanesteet ja sokerit lisäämällä vettä vuokaan ja kuumentamalla. Lisää ne liemen joukkoon. Lisää lopuksi valkosipulit, tomaatti, tomaattipyree, bouquet garni, neilikat ja pippurit liemeen. Hauduta 4-6 tuntia. Kun liemi alkaa kiehua, kuori pinnalta vaahto ja muut epäpuhtaudet pois. Skimmaa lientä niin kauan, kun vaahtoa muodostuu. Liemeen ei koskaan lisätä suolaa, koska käyttötarkoitusta ei tarkkaan tiedetä. Suola lisätään vasta siinä vaiheessa, kun ruoka maustetaan.

Ranskalainen patonki

1. Mittaa jauhot pöydälle. Tee kuoppa jauhojen keskelle ja laita hiiva sinne murennettuna. Laita suola ulkoreunalle. On tärkeää, että suola ei koske hiivaa, koska se tappaa hiivan helposti. Mittaa vesi kulhoon. Veden lämpötila lasketaan seuraavaa kaavaa käyttäen

2. Veden lämpötila = 60 astetta – (jauhojen lämpötila + huoneen lämpötila)

3. Lisää oikean lämpöistä vettä kuoppaan ensin vähän niin, että hiiva liukenee. Lisää vettä vähitellen ja nosta jauhoja aina käsin keskelle muodostaen pikkuhiljaa yhtenäisen taikinan. Kun taikinamassa on yhtenäistä, ota muovinen taikinalasta (scraper) ja leikkaa taikinaan pienemmiksi paloiksi lastalla pöytää vasten ja kokoa jälleen yhteen. Ota välillä koko taikina käteen ja heittele sitä pöytää vasten. Toista näitä molempia menetelmiä noin 15 minuuttia. Näin muodostat hyvän sitkon taikinaan ja saat paremman lopputuloksen.

4. Nostata taikinaa kulhossa 20 minuuttia kelmun alla. Jaa taikina kolmeen osaan. Rullaa taikina pitkulaiseksi pötköksi. Litistä käsin ja taittele pitkä sivu noin taikinan puoliväliin ja painele taitoskohta sormenpäillä kiinni. Sen jälkeen taita vielä kerran taikinaa 1/3, nyt taitoskohta on pitkällä sivulla edessäsi. Muotoile patonki kevyesti haluamaasi muotoon ja käännä taitoskohta alle. Nosta patonki keittiöpyyhkeen päälle kohoamaan. Voit muotoilla keittiöpyyhkeestä pienet tuet sivuille. Tee samoin kahden seuraavan patongin kanssa. Nostata patonkeja mielellään noin 23-25 asteen lämpötilassa vedottomassa paikassa noin 1-1,5h.

5. Kuumenna uuni 250 asteiseksi. Juuri ennen paistoa tee patongin pintaan vinot viillot. Laita patongit uuniin ja ruiskuta vedellä. Sumutinpullo toimii parhaiten. Toista sumutus noin 5 minuutin kuluttua uudelleen. Patongit paistuvat noin 15 minuutissa uunista riippuen.