Lumihunnutettu suklainen jouluhalko

Génoise-suklaakakkupohja:

1. Leivinpaperoi uunipelti ja voitele se ohuesti öljyllä tai vuokaspraylla.

2. Vaahdota huoneenlämpöiset kananmunat ja sokeri. Lisää hyvin sekoitetut kuivat aineet siivilän läpi munavaahtoon kevyesti sekoittaen. Levitä taikina pellille. Paista uunissa 220 asteessa 6–7 minuuttia. Kumoa torttulevy hyvin sokeroidun leivinpaperin päälle. Poista paistopaperi ja anna levyn jäähtyä.

3. Laita uuni kuumenemaan 180 asteeseen. Ota haluamasi mallinen kakkuvuoka (puolipyöreä pitkulainen tai suorakaiteen muotoinen). Voitele päädyt huolellisesti ja sivut kevyesti. Taittele pohjalle ja pitkille sivuille leivinpaperista vuoraus.

4. Sulata voi ja suklaa vesihauteessa noin 40-asteiseksi tasaiseksi massaksi. Erottele valkuaiset ja keltuaiset omiin kulhoihin. Mittaa puolet sokerista keltuaisten kanssa ja vatkaa vaahdoksi. Vatkaa valkuaisia hieman ja lisää sen jälkeen loput sokerimäärästä (50g) kolmessa erässä valkuaisvaahdon joukkoon koko ajan vatkaten. Vatkaa kunnes kiiltävää vaahtoa ja keskivahvoja piikkejä muodostuu vispilää ilmaan nostellessa.

5. Sekoita suklaamassaan puolet keltuaisvaahdosta aluksi voimakkaasti. Lisää sen jälkeen loput taitellen, ja sekoita noin 90% tasaiseksi massaksi. Lisää tämän jälkeen jauhot taikinan joukkoon taitellen. Lopuksi lisää valkuaisvaahto ja taittele tasaiseksi taikinaksi.

6. Kaada taikina vuokaan ja koputtele muutaman kerran pöytää vasten pinta tasaiseksi. Paista uunissa noin 15-20 minuuttia, kunnes kakkupohja on kypsä.

7. Rapea praliini:

8. Sulata suklaa ja voi vesihauteessa. Lisää suklaamassaan praliini sekä feuilletine-lastut. Sekoita tasaiseksi massaksi.

Dentellen kreppi-keksimurut (feuilletine):

1. Kuumenna uuni 180-asteiseksi ja laita uunipelti väärinpäin uunin alatasolle kuumenemaan. Vaahdota huoneenlämpöinen voi, sokeri sekä suola keskenään kuohkeaksi vaahdoksi. Lisää valkuainen joukkoon ja sekoita tasaiseksi. Lopuksi lisää jauhot ja sekoita tasaiseksi.

2. Ota silikonimatto ja levitä taikina spatulalla mahdollisimman ohueksi uunin kokoiseksi levyksi maton päälle. Nosta silikonimatto uunipellin päälle uuniin ja paista noin 5 minuuttia, kunnes keksi on kullanruskeaa ja rapeaa. Nosta jäähtymään.

3. Murskaa keksit pieniksi lastuiksi käsin. Tästä reseptistä tulee enemmän keksilastuja, kun tarvitset tähän reseptiin. Säilö lastut muuta käyttöä varten kuivassa ilmatiiviissä rasiassa.

4. Praliini, 50 %:

5. Kuumenna uuni 180-asteiseksi. Kaada mantelit ja pähkinät leivinpaperin päälle uunipellille ja paahda niitä noin 15 minuuttia tai kunnes pinta on paahteinen. Anna jäähtyä. Mikäli hasselpähkinöissä oli kuori, irtoaa se paahtamisen jälkeen helpoiten hieromalla pähkinöitä käsien välissä.

6. Mittaa vesi ja sokeri kattilaan ja sekoita. Kuumenna kattilassa 110-asteiseksi. Älä sekoita kuumennuksen aikana, jotta sokeri ei kristallisoidu. Laita mantelit ja pähkinät tehosekoittimeen ja jauha hienoksi. Kaada 110-asteinen siirappi pähkinämurskan päälle ja sekoita tasaiseksi tahnamaiseksi massaksi. Kaada massa kannelliseen ja tiiviiseen astiaan.

7. Tästä reseptistä tulee enemmän praliinia, kun tarvitset tähän reseptiin. Praliini säilyy jääkaapissa useita kuukausia hyvänä. Voit hieman pehmittää sitä ennen käyttöä lämmittämällä.

8. Suklaamousse:

9. Vatkaa kerma vaahdoksi ja laita kulho jääkaappiin odottamaan. Sulata suklaa vesihauteessa noin 50-asteiseksi. Mittaa keltuaiset kulhoon. Liota liivatelehdet. Kuumenna sokeri ja vesi kattilassa kiehuvaksi, lisää liivatelehdet joukkoon ja kun ne ovat liuenneet sokerisiirappiin ja kaada kuuma siirappi keltuaisvaahtoon koko ajan sekoittaen. Vatkaa kunnes massa kuohkeaa ja jäähtynyt huoneenlämpöiseksi.

10. Sekoita 1/3 keltuaisvaahdosta noin 50-asteisen sulan suklaan joukkoon huolellisesti. Taittele loput vaahdosta massaan. Lopuksi taittele kermavaahto suklaa-keltuaismassaan, kunnes koostunut on tasainen. Laita mousse pursotinpussiin.

Kostutussiirappi:

1. Kiehuta sokeri ja vesi kattilassa. Kaada kulhoon jäähtymään. Lisää lakkalikööri huoneenlämpöiseen siirappiin.

2. Kakun kasaus:

3. Ota sama vuoka, jossa paistoit kakkupohjan. Pese vuoka huolellisesti ja taittele uusi leivinpaperi pituussuunnassa vuoan pohjalle ja sivuille.

4. Leikkaa kakkupohjasta paistopinta pois. Leikkaa sen jälkeen kakkupohja pitkittäissuunnassa kahteen yhtä paksuun osaan (noin 1-1,5cm). Kostuta kakkupohjat molemmin puolin kostutussiirapilla.

5. Pursota suklaamoussea vuoan pohjalle kerros ja laidoille kaksi kerrosta. Nosta pienempi kakkupohjista (mikäli vuokasi oli hieman ylöspäin aukeava) moussen päälle ja painele kevyesti tasaiseksi. Lisää kerros moussea kakkupohjan päälle. Lusikoi rapeaa praliinia moussen päälle mutta jätä noin 1 cm reunoilta ilman. Lisää jälleen kerros moussea. Lopuksi nosta toinen kakkupohja moussen päälle ja pursota vielä reunat tiiviiksi moussella. Mikäli haluat, voit myös laittaa esim. tuoreita lakkoja rapean praliinin päälle kakun väliin.

6. Laita kakku jääkaappiin jähmettymään odottamaan koristelua. Nosta kakku ennen kumoamista hetkeksi pakastimeen, niin se irtoaa muotista paremmin.

Koristelu:

1. Kuorruta marenkitikuilla kakun pinta ja sivut. Leikkaa kakun päätyihin suklaasta lisä päätykappaleet. Nosta kakun päälle muita suklaa- ja marenkikoristeita.

Suklaapitsikoristeet:

1. 100 g yli 32% kaakaovoita sisältävää tummaa- tai maitosuklaata (mahdollisimman laadukasta). Tällaista suklaata kutsutaan usein coverture-suklaaksi ja se temperoituu hyvin ja lopputulos on paras.

2. Temperoi suklaa sulattamalla se ensi vesihauteessa 45-asteiseksi ja sen jälkeen viilentämällä suklaa 25 -26-asteiseksi ja sen jälkeen kuumentamalla se uudestaan 29 - 31 -asteiseksi. Uudelleenkuumennus on erittäin nopeaa, eli varo ylikuumentamasta suklaata tai muuten joudut aloittamaan temperoinnin alusta. Lämpötilat vaihtelevat hieman suklaasta riippuen ja tähän tarkoitukseen valmistetussa suklaassa ne yleensä kerrotaan pakkauksen kyljessä. Voit toki temperoida kaupan suklaata, mutta yritä päätellä tuoteselosteesta, että suklaan rasvapitoisuudesta mahdollisimman suuri määrä olisi kaakaovoita eikä muita rasvoja (esim. palmuöljyä).

3. Taittele leivinpaperista paperikartio, kaada suklaa kartioon ja pursota haluamasi muotoisia suklaakoristeita tai esim. pitsiä.

Marenkitikut ja -koristeet:

1. Erottele munanvalkuaiset ja vatkaa ne kevyeksi vaahdoksi. Lisää sokeri kolmessa erässä koko ajan vatkaten valkuaisvaahtoon. Vatkaa kunnes kiiltävää ja vaahdosta muodostuu ns. kovia piikkejä vispilään. Varo ylivatkaamasta tai vaahdon rakenne rikkoontuu. Lisää lopuksi tomusokeri massaan taitellen.

2. Ota pursotinpussi ja tylla #6. Kaada marenki pussiin ja pursota leivinpaperin päälle pitkiä tikkuja kaksi pellillistä. Lopusta marengista voit tehdä haluamasi muotoisia koristeita.

3. Paista marenkeja uunissa noin 80 asteen lämpötilassa noin 45 minuuttia. Kun marengit ovat valmiit, laita uuni pois päältä ja jätä luukku hieman auki ja anna marenkien kuivua loppuun viilenevässä uunissa. Säilö marengit kuivassa.