Pitkänmallinen iso ranskalainen päärynäpiiras tehdään perinteisesti lehtevään taikinaan.
Täytteeseen tulevat päärynät eivät saa olla liian pehmeitä, sillä niitä paistetaan kuutiona pannulla sokerin, voin ja mausteiden kanssa eli päärynät saavat näin kinuskikastikkeen.
Kauniin ristikon piirakan pintaan saat, kun teet päälle tulevaan levyyn terävällä veitsellä pitkät vinot viillot tai ristikon, mutta jätät reunat kiinni.
Täyte tulee laittaa hyvin jäähtyneenä viileälle piirakalle juuri ennen paistamista.
Ota taikina sulamaan. Valmista täyte. Kuori päärynät ja kuutioi 1 cm:n kokoisiksi kuutioiksi. Sulata voi pannulla, lisää päärynäkuutiot ja paista kuutioita voissa koko ajan sekoitellen. Ripottele päälle sokeri ja keitä seosta n. 20 min kunnes päärynät ovat pehmeitä ja seos alkaa karamellisoitua. Sekoita maissitärkkelys sitruunamehuun ja kaada seos nauhana kattilaan koko ajan sekoittaen. Anna täytteen kuplahdella pari minuuttia. Ota pois liedeltä ja anna täytteen jäähtyä viileäksi. Jäähtymistä nopeuttaa, kun laitat täytteen kylmään kulhoon ja viileään.
Avaa sulanut lehtitaikinalevy ja kauli se puolet isommaksi. Jaa taikina kahtia pitkiksi levyiksi, toisen koko saa olla 15 x 36 cm ja toisen 11 x 32 cm. Tee pienempään levyyn terävällä veitsellä pitkät vinot viillot tai ristikko pintaan, mutta jätät reunat kiinni. Laita levyt leivinpaperin päälle peitettynä viileään odottamaan, että täyte jäähtyy.
Voitele isomman levyn reunat munalla. Levitä jäähtynyt täyte levylle paksuksi kerrokseksi, jättäen 2 cm reunoja vapaaksi. Nosta kansi päälle. Sulje reunasaumat hyvin, nosta alimmaisen levyn reunat taittaen päällimmäisen levyn päälle nipistäen yhteen. Kanttaa vielä veitsen tylpällä päällä. Voitele koko piirakka munalla.
Paista 180-asteisen uunin alimmalla tasolla 30–40 minuuttia kauniin keltaiseksi. Jos tarjoilet piirakan heti, sivele piirakan päällys kauttaaltaan aprikoosi-vesiseoksella heti kun otat sen pois uunista. Jos tarjoilet piirakan myöhemmin, kuumenna piirakka nopeasti (5–10 min) uunissa uudelleen ja laita aprikoosipäällys kuumalle piirakalle.
Tarjoile päärynäpiirakka sellaisenaan, vanilja-, kinuski- tai lakritsikastikkeen kanssa.
