Tryffelit

Täyte

1. Sulata suklaa ja voi vesihauteessa 35-asteiseksi. Ota kulho pois vesihauteesta ja lisää joukkoon vispilällä sekoittaen huoneenlämpöinen kerma. Lisää lopuksi joukkoon haluamasi ”mausteet”. Voit maustaa tryffelit myös esim. rommilla, konjakilla tai appelsiininkuorella.

2. Laita massa pursotinpussiin ja ota kärki nro. 10. Pursota leivinpaperinpäälle noin 1,5 cm halkaisijaltaan kokoisia palloja. Laita pallot jääkaappiin hetkeksi kovettumaan. Kun ne ovat jähmettyneet hieman, voit vielä muotoilla käsin niistä palloja, mikäli pursotettu versio ei ole mielestäsi riittävän pyöreä.

Suklaan temperointi

1. Jotta suklaakonvehdit onnistuvat ja päällä oleva suklaa on kiiltävää ja se napsahtaa rikki suussa, on suklaa temperoitava. Parhaiten tähän tarkoitukseen sopii suklaa, jonka kaakaovoin osuus on oli 31%. Yleensä suklaan päällä oleva prosenttiluku kertoo kaakaovoin ja kaakaojauhon yhteenlasketun prosenttiosuuden. Nyrkkisääntönä voi kuitenkin pitää, että mitä laadukkaampi suklaa, sen todennäköisemmin siinä on enemmän kaakaovoita. Halpoihin suklaisiin lisätään muita rasvoja korvaamaan nimenomaan kaakaovoita, joka on suklaan kallein raaka-aine. Englannin kielessä kohvehtien kuorruttamiseen tai muihin suklaakoristeisiin käytetään Couverture-suklaata.

2. Yleinen sääntö on se, että tumma suklaa temperoidaan nostamalla lämpötila 45 asteeseen, sen jälkeen viilentämällä suklaa 26-27 asteeseen ja nostamalla lämpötila uudestaan 30-31 asteeseen. Mikäli lämpötila nousee yli 32 asteen, on temperointi aloitettava alusta. Tämän vuoksi erittäin pientä määrää on hankala temperoida. Hyvä uutinen on se, että temperoidun suklaan voi laittaa takaisin purkkiin ja temperoida uudestaan, kun seuraavan kerran tekee konvehteja tai käyttää muuhun leivontaan.

3. Mikäli käytät maitosuklaata tai valkosuklaata, ovat sen temperointilämpötilat 45 => 25-26 astetta => 29-30 astetta. Valkosuklaa etenkin on hyvin herkkä lämpötiloille, eli kun sulatat sitä vesihauteessa, ei veden tulisi enää kiehua.

4. Yleensä temperointi etenee hyvin aina viimeiseen etappiin saakka, jolloin lämpötila helposti nousee yli toivotun. Viimeiseen vaiheeseen menee muutama sekunti, mikäli vesihauteessa oleva vesi on kiehuvaa. Sekoita suklaata rauhallisesti koko ajan. Mikäli sekoitat suklaata liian raivokkaasti, saattaa se kristallisoitua jolloin lopputulos ei ole yhtä hyvä.

Tryffelien kuorrutus

1. Laita temperoitua suklaata sisältävä astia pöydälle liinan päälle tai tyhjän kulhon päälle, jotta se ei viilene liian nopeasti. Pyörittele tryffeli käsien välissä palloksi ja dippaa yksi kerrallaan suklaaseen. Nosta tryffeli haarukalla ylös ja koputtele kulhon/kattilan reunaa vasten ylimääräinen suklaa takaisin kattilaan. Nosta välittömästi kulhoon, jossa on kaakaojauhoa ja pöyrittele kauttaaltaan siinä. Nosta lautaselle odottamaan tarjoilua. Säilytä tryffelit rasiassa kuivassa, mielellään huoneenlämpöisessä paikassa tarjoiluhetkeen saakka.