Rocherit ovat ronskisti pyöreän muotoisia suklaakonvehteja. Konvehdit mielletään yleisesti nykyisin italialaisen valmistajan Ferreron keksinnöksi, mutta oikeasti kyseinen firma (joka on kehittänyt myös Nutellan, Kinderin sekä Tic-Tacit) on ainoastaan onnistunut vuonna 1982 lanseeraamansa Ferrero Rocher -tuotteensa brändäämisessä kilpailijoitaan paremmin.
Rocher tarkoittaa ranskaksi kivenmurikkaa, ja näitä palleroita on Ranskassa käytetty jo satoja vuosia jälkiruokapöytien korkeiden keskuskoristeiden – pièce montéeiden – valmistuksessa. Rocherit voi maustaa monella eri tavalla (esim. kookoksella maustettuja kutsutaan ranskaksi nimellä congolais, eli kongolaiset), ja niiden koko voi vaihdella viinirypäleestä pingispalloon. Useat konvehtivalmistajat käyttävät rocheriensa täytteenä teollisesti valmistettua pralinea, mutta oheisessa reseptissä se valmistetaan itse paahdetuista manteleista ja hasselpähkinöistä.
Sulata tumma suklaa vesihauteessa noin 40-asteiseksi. Ota suklaamassa pois vesihauteesta ja lisää joukkoon praline sekä murskatut feuilletine-keksit. Sekoita massaksi ja muotoile haluamasi kokoisia palloja. Laita pallot odottamaan leikkuulaudalle kuorrutustusta.
Praline
Paahda kuorettomia manteleita ja hasselpähkinöitä 200-asteisessa uunissa, kunnes pinta on kauniin kullanruskea. Kääntele muutaman kerran paahdon aikana. Mikäli hasselpähkinöissä on kuori, murskaa pähkinät sauvasekoittimella tai blenderissä murskaksi.
Mittaa sokeri ja vesi kattilaan. Sekoita ja laita hellalle. Kuumenna sokerisiirappi 110-asteiseksi. Älä enää sekoita kuumennusvaiheessa, jotta sokeri ei kristallisoidu. Kaada 110-asteinen sokerisiirappi manteli-pähkinä -massan joukkoon nauhana koko ajan sekoittaen massaa blenderissä tai sauvalla. Praline on valmista, kun massa on yhtenäistä. Voit jatkaa massan sekoittamista pidempään, mikäli haluat mahdollisimman tasaisen lopputuloksen. Itse pidän sellaisesta, jossa on pieniä pähkinän ja mantelin muruja. Praline säilyy jääkaapissa suljetussa astiassa pitkään.
Pailleté feuilletine
Vatkaa voi, sokeri ja suola vaahdoksi. Lisää joukkoon vehnäjauhot ja sekoita taikina tasaiseksi. Lisää munanvalkuainen ja vesi, ja vatkaa ne huolellisesti taikinan joukkoon.
Ota silikonialusta tai laita leivinpaperi pellin päälle. Levitä taikinaa erittäin ohut kerros levymäiseksi muutaman millin paksuiseksi kerrokseksi alustan päälle. Paista uunissa 200 asteessa noin 5 minuuttia. Nosta pois kuumalta alustalta. Tässä reseptissä keksit murskataan mutta voit myös halutessa muotoilla niistä sikareja tai tehdä esim. kulhon asettamalla kuuma taikina kulhon päälle ja antaa jäähtyä.
Suklaan temperointi
Jotta suklaakonvehdit onnistuvat ja päällä oleva suklaa on kiiltävää ja se napsahtaa rikki suussa, on suklaa temperoitava. Parhaiten tähän tarkoitukseen sopii suklaa, jonka kaakaovoin osuus on yli 31%. Yleensä suklaan päällä oleva prosenttiluku kertoo kaakaovoin ja kaakaojauhon yhteenlasketun prosenttiosuuden. Nyrkkisääntönä voi kuitenkin pitää, että mitä laadukkaampi suklaa, sen todennäköisemmin siinä on enemmän kaakaovoita. Halpoihin suklaisiin lisätään muita rasvoja korvaamaan nimenomaan kaakaovoita, joka on suklaan kallein raaka-aine. Englannin kielessä kohvehtien kuorruttamiseen tai muihin suklaakoristeisiin käytetään Couverture-suklaata.
Yleinen sääntö on se, että tumma suklaa temperoidaan nostamalla lämpötila 45 asteeseen, sen jälkeen viilentämällä suklaa 26-27 asteeseen ja nostamalla lämpötila uudestaan 30-31 asteeseen. Mikäli lämpötila nousee yli 32 asteen, on temperointi aloitettava alusta. Tämän vuoksi erittäin pientä määrää on hankala temperoida. Hyvä uutinen on se, että temperoidun suklaan voi laittaa takaisin purkkiin ja temperoida uudestaan, kun seuraavan kerran tekee konvehteja tai käyttää muuhun leivontaan.
Mikäli käytät maitosuklaata tai valkosuklaata, ovat sen temperointilämpötilat 45 => 25-26 astetta => 29-30 astetta. Valkosuklaa etenkin on hyvin herkkä lämpötiloille, eli kun sulatat sitä vesihauteessa, ei veden tulisi enää kiehua.
Yleensä temperointi etenee hyvin aina viimeiseen etappiin saakka, jolloin lämpötila helposti nousee yli toivotun. Viimeiseen vaiheeseen menee muutama sekunti, mikäli vesihauteessa oleva vesi on kiehuvaa. Sekoita suklaata rauhallisesti koko ajan. Mikäli sekoitat suklaata liian raivokkaasti, saattaa se kristallisoitua jolloin lopputulos ei ole yhtä hyvä.
Rocherien kuorrutus
Sekoita temperoitu suklaa sekä murskatut mantelit keskenään. Lisää mantelimurskaa sen verran joukkoon, että suklaa pysyy vielä notkeana. Dippaa konvehdit suklaaseen ja nosta haarukan avulla ritilän päälle kuivumaan. Säilytä rocherit rasiassa kuivassa, mielellään huoneenlämpöisessä paikassa tarjoiluhetkeen saakka.
Kommentteja ja keskustelua