Name: Moderni Tarte Tatin
Prep time: PTM
Cook time: PTM
Yield: 6 kpl
Ingredients: 3 omenaa; 60 g sokeria; 60 g voita; 1 tl vaniljasokeria; 2 tl rosmariinia; 3 omenan mehu tai 1 dl omenamehua; 50 g sokeria; 1 tl kanelia; 2 dl kuohukermaa; 3 liivatelehteä (5 g); 2 dl kaurahiutaleita; 50 g voita; 15 g vehnäjauhoja; 1 dl sokeria; 1 tl leivinjauhetta; 1 muna

Ainekset 6 kpl annosta

Täyte:

omenaa

sokeria

voita

vaniljasokeria

rosmariinia

Mousse:

omenan mehu tai 1 dl omenamehua

sokeria

kanelia

kuohukermaa

liivatelehteä (5 g)

Pohja:

kaurahiutaleita

voita

vehnäjauhoja

sokeria

leivinjauhetta

muna

Ohje

Kuumenna uuni 160-asteiseksi. Mittaa voi, sokeri, vaniljasokeri sekä pieneksi pilkottu rosmariini kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi. Kuori täytteen omenat, halkaise ne puoliksi ja poista siemenkota.
Ota silikonivuoka, jossa 6 puolipallonmuotoista muottia ja laita 1 rkl voi-sokeriseosta kunkin pohjalle. Nosta puolikas kuorittu omena päälle ja lusikoi loput massasta omena päälle halkaisupinta ylöspäin. Kypsennä ja karamellisoi omenoita uunissa noin 1,5 tuntia. Mikäli pinta tummuu liikaa, laita folio vuoan päälle. Kun omenat ovat pehmeät ja hillomaiset, nosta vuoka pois uunista ja anna omenien jäähtyä muotissa. Nosta jääkaappiin odottamaan kokoamista.
Nosta uunin lämpötila 180 asteeseen ja tee pohjataikina. Sulata voi ja sokeri kattilassa. Sekoita joukkoon muut täytteen ainekset. Nosta noin pingispallon kokoisia nokareita taikinaa leivinpaperin päälle uunipellille. Paista keksejä uunissa noin 10 minuuttia ja anna jäähtyä tämän jälkeen pellillä, jotta ne kovettuvat ja pitävät muotonsa.
Purista omenoista mehu mehulingolla tai käytä mahdollisimman hyvälaatuista tuorepuristettua omenamehua. Mittaa mehu, sokeri ja kaneli kattilaan ja keitä seosta kasaan noin puoleen alkuperäisestä määrästä, kunnes koostumus on siirappimainen. Loppuvaiheessa liota liivatelehdet kylmässä vedessä ja lisää liotetut liivatelehdet kuumaan siirappiin. Sekoita hyvin. Anna siirapin jäähtyä noin 25-asteiseksi aina välillä sitä sekoittaen. Vatkaa kerma jämäkäksi vaahdoksi. Lisää jäähtynyt omenasiirappi kermavaahtoon taitellen.
Ota karamellisoidut omenat jääkaapista ja irrota ne varovasti vuoasta. Tavoitteena olisi, että omena on puolipallonmuotoinen. Pese vuoka ja kuivaa se huolellisesti. Täytä muotin puolipallot hieman yli puolilleen omenamoussella. Nosta karamellisoitu omena keskelle leikkauspinta edelleen ylöspäin ja paina varovasti pinnalta. Nosta vuoka pakastimeen noin puoleksi tunniksi jähmettymään.
Ota omenat pois pakastimesta ja irrota ne välittömästi varovasti vuoasta. Ota pohjakeksi ja nosta omena sen päälle. Voit koristella omenan pinnan haluamallasi tavalla esim. karamellilla tai tekemälläsi omenasiirapilla.
Halutessa voit myös käyttää esim. sitruunamelissan lehteä koristeena ns. omenan lehtenä ja askarrella kannan omenalle mantelimassasta. Omenat säilyvät jääkaapissa hyvin seuraavaan päivään.

Resepti:

Madame Millefeuille

Vinkit

150 kilometriä Pariisista etelään sijaitsee Lamotte-Beuvronin kaupunki. Kaupunkia ympäröivät metsät ovat tunnettuja yhtenä Ranskan parhaimmista metsästysalueista, ja varakkailla pariisilaisilla on jo vuosisatojen ajan ollut tapana suunnata sinne metsälle. Metsämiesten suosiossa oli eritysesti kaupungin keskustassa sijaitseva Hotel Tatin, jota pyöritti kaksi siskosta, Stéphanie ja Caroline Tatin. Sisarruksista vanhempi, jo yli neljäkymppinen Stéphanie vastasi keittiöstä, nuoremman Carolinen hauskuuttaessa asiakkaita salin puolella. Tähän asti legendat tarte tatinin synnystä ovat yhteneväisiä.

Yleisimmin kerrotun tarinan mukaan eräänä päivänä nuorempi sisar Caroline joutui (syystä tai toisesta) tuuraamaan keittiössä. Hän yritti valmistaa omenapiirasta, mutta pisti sen uuniin väärin päin. Kertomuksen toisessa versiossa syypää oli Stéphanie, joka poltti kiireisessä keittiössä omenapiiraan ja yritti pelastaa tilanteen levittämällä taikinan piirakan päälle ja paistamalla sen nurin päin loppuun. Oli kumpi tahansa siskoksista sitten vastuussa tekosesta, asiakkaat rakastuivat uuteen jälkiruokaan välittömästi. Piirakasta tuli nopeasti hotellin nimikkoannos.

Molemmat tarinat ovat ihania ja ah niin ranskalaisia. Kyynikon on kuitenkin todettava, että alueella tunnettiin omenainen keikauskakku tarte solognote jo paljon ennen siskoksien aikaa. Leipurijumala Antonin Carême mainitsee sen nimellä gâteau renversé jo vuonna 1841 julkaistussa Pâtissier Royal Parisien -kirjassaan. Tatinin siskokset eivät tosin koskaan väittäneetkään reseptiä omakseen, eivätkä itse nimenneet piirastaan tarte tatiniksi. Siitä olivat vastuussa vasta myöhemmät polvet, ennen kaikkea Ranskan yksi kuuluisimmista ruokakirjailijoista Curnonsky, joka esitteli tarte tatinin pääkaupungin herkkusuille 1920-luvulla.

Härskein yritys omia edes murunen kunniaa tarte tatinin keksimisestä tapahtuikin pian sen jälkeen. Pariisin kuuluisimman ravintolan Maxim’sin omistaja Louis Vaudable väitti nimittäin aivan avoimesti, että hän oli aikoinaan soluttautunut Tatinien hotelliin puutarhuriksi naamioituneena ja varastanut reseptin. Näin ollen hänen ravintolassaan tarjoiltava piiras olisi siten ainoa aito ja alkuperäinen Pariisissa. Näppärä tarina, joka ei kestä tarkempaa tarkastelua, sillä mies oli syntynyt 1902 ja Tatinin sisarukset vetäytyivät eläkkeelle vuonna 1906. Vaudablen olisi täytynyt olla neljävuotias toteuttaessaan hurjan tempauksensa.

Tarte tatinista ei ole mitään alkuperäistä tai oikeaa reseptiä olemassa. Perinteisesti Ranskassa siihen on käytetty sellaisia omenalajikkeita kuten Reine des Reinettes tai Calville. Suomesta saatavista omenista siihen soveltuvat parhaiten kiinteät Granny Smith, Golden Delicious tai Royal Gala.